(资料图片仅供参考)

食物中的铁强化是预防缺铁的一种经济有效的方法。但是找到容易被肠道吸收而又不影响食品质量的铁化合物是一项重大挑战。现在，来自查尔姆斯理工大学、苏黎世联邦理工学院和雀巢的研究表明，一种全新的铁化合物，含有铁吸收抑制剂植酸盐和铁吸收增强玉米蛋白水解物，符合标准。

世界上有 20 亿人患有缺铁症。主要好发于育龄妇女、幼儿和青少年。严重缺铁会导致早产，增加母婴患病和死亡的风险，以及儿童大脑功能发育受损。

这种情况在饮食主要以植物为主的低收入国家最为严重。谷物和豆类含有丰富的铁，但铁不能被人体吸收。这主要是因为这些食物还含有植酸盐，植酸盐会在肠道中与铁形成不溶性化合物，从而抑制铁的吸收。

一种具有成本效益的预防铁缺乏症的方法，尤其是在低收入国家，是对肉汤或高汤等食物进行铁强化。但这带来的一个问题是，容易被肠道吸收的铁化合物往往也具有化学反应性，因此会影响食物的颜色和味道，还会导致食物腐烂和被破坏。

相反，稳定的铁化合物，如今天用于肉汤和高汤的铁强化的焦磷酸铁，很难被肠道吸收。

“主要的挑战在于找到一种可以解决这种平衡问题的化合物。雀巢和 Chalmers 几年前就开始讨论这个问题，这导致雀巢研究部生产出一种含有植酸单铁 (Fe-PA) 的新化合物，”Ann-Sofie 说桑德伯格，查尔姆斯理工大学食品科学教授。

为了使化合物更容易被肠道吸收，它与氨基酸结合。以前的研究表明这如何有助于使铁化合物更容易吸收。

“雀巢研究中心测试了该化合物的稳定性以及对味道、颜色和气味的影响。然后我们在 Chalmers 研究了暴露于用不同 Fe-PA 化合物变体强化的肉汤的人体肠道细胞对铁的吸收，”Ann-Sofie Sandberg 说。

关键词：